- #вераконфетныйбукет
Какие конфеты из настоящего шоколада?
Обновлено: 13 апр. 2020 г.
Честный пост о шоколаде и конфетах без рекламы.
Хочу поделиться приобретёнными знаниями о шоколаде и шоколадных конфетах. Откуда я узнала всю правду о шоколаде и конфетах на нашем рынке?
• Работаю сама с конфетами при создании конфетных букетов
• Многое узнала от мужа, который более 10 лет проработал в крупной кондитерской компании.
Надеюсь, мой пост будет полезным для всех сладкоежек, которые не раз ловили себя на мысли «эта шоколадная конфета вовсе не похожа на настоящий шоколад».
Что такое шоколад?
«Шокола́д — кондитерское изделие на основе масла какао, являющееся продуктом переработки какао-бобов»*.
Упрощённо процесс производства шоколада выглядит так:
- очищают какао-бобы (в Кот-д’Ивуар, откуда они к нам в основном попадают, весьма допотопные техники выращивания, сбора, хранения какао, поэтому бобы выглядят, мягко говоря, запылёнными),
- обжаривают – если раскусить обжаренный какао-боб он на вкус напоминает что-то среднее между горьким шоколадом и углём. Настоящий 100% шоколад,
- измельчают – в результате получается какао тёртое. На вид – очень похоже на молотый кофе,
- отжимают какао-масло – часть какао тёртого отбирают и помещают в пресс. На выходе получается какао-масло и прессованные брикеты. Потом брикеты измельчают и производят какао-порошок,
- какао тёртое и какао-масло соединяют и очень долго перемешивают, пока масса не становится похожей на расплавленный шоколад,
- добавляют сахар к смеси какао-масла и какао-тёртое. Смесь 50% какао продуктов и 50% сахара = классический чёрный шоколад (минимальное содержание какао продуктов в чёрном шоколаде – 35% и не менее 18% какао-масло),
- охлаждают, формуют, темперируют, упаковывают – всё чтобы шоколад имел аппетитный вид.
Если добавить молоко - получается молочный шоколад: какао продукты 30% (min 25%), сахар 55%, молоко 15% (min 14%)
Если в составе 60% сахара, 20% (min 14%) молока и 20% (min 20%) какао-масла (без какао тёртого) – получается белый шоколад.
Что входит в состав настоящего шоколада?
Существует много разновидностей шоколада, но основными являются:
- чёрный (>35% какао продуктов)
- молочный (>25% какао продуктов + молоко)
- белый (>20% какао-масла)
Шоколад состоит в основном из:
- какао тёртое,
- какао-масло,
- сахар.
Первых два часто объединят понятием какао продукты и при этом часто манипулируют. Шоколад с надписью «содержит 58% какао» на первый взгляд может казаться более качественным, чем «56% какао». Но сколько в 58% дорогого ингредиента какао-масла, а сколько какао тёртого (а то и дешёвого какао-порошка) – производители умалчивают.
% какао в шоколадном изделии такая же маркетинговая уловка, как и количество пикселей в камере телефона. Опираться на % какао при выборе шоколада точно не стоит.
Какой шоколад самый правильный?
Вопрос риторический, так как о вкусах, как известно не спорят.
Стандарты производства шоколада отличаются в разных странах, как и вкусы потребителей.
Например, в Европе разрешено использовать до 5% растительных жиров при изготовлении шоколада (помним, что речь о шоколаде, а не кондитерских изделиях с применением шоколада). Это может быть пальмовое масло, масло ши или манго. Также европейские стандарты требуют уменьшения жирности украинского шоколада. Согласно действующим до 2014 года стандартам Украины, в шоколаде должен быть 31-33% какао-масла. Новые стандарты (ГОСТ 3924-2014 года) предусматривают 18% содержание какао масла.
«Правильный шоколад» с точки зрения обычного американца будет похож на «Hershey’s» из армейского пайка, на наш вкус он будто плохо пахнущий кусок мыла. (про запах это не преувеличение). Во многих странах юго-восточной Азии наши шоколадки в 85г веса вызовут недоумение, так как в их менталитете шоколад должен быть 300-500 весом, чтобы можно было угостить всех вокруг. Наше «побаловать себя шоколадкой» с их точки зрения это эгоистично «съесть по-тихому».
Как бы это не парадоксально звучало, лучший шоколад для украинцев - это украинский шоколад, так как при его изготовлении учитывали наши вкусовые предпочтения.
Если в 1998 году на рынке Украины появился настоящий молочный шоколад, то это был мега успех и мега востребованный продукт. Также многие помнят гонку увеличения % какао в двухтысячных – когда украинские производители почувствовали, что потребителем востребован более высокий % какао продуктов и чёрный шоколад из 51% стал 58-60%. Также для украинцев стараются в шоколад поместить больше фундука, так как это с нашей точки зрения «вкусно». Крупные кондитерские компании легко удовлетворяют эту потребность , т.к. в Европе и Америке целый фундук в шоколаде не является таким уж преимуществом.
Ещё немного о вкусах.
В своё время было очень познавательно узнать о том, что предпочтения жителей разных стран весьма отличаются.
Украинцы ожидают от шоколадного вкуса - насыщенный вкус какао, шоколад должен быть нежным и таять во рту, и мы очень любим целые орехи.
В Германии больше предпочитают начинки, и потребление молочного шоколада доминирует над чёрным.
А как вам такой вкус – KitKat с васаби?
Помимо экзотических добавок шоколад в разных странах также различается по технологии производства. Наши соотечественники долго не могут привыкнуть к вкусу шоколада в США (предпочтение молочному). В отличие от привычной для нас рецептуры – американский шоколад более сладкий (их стандарт допускает меньшее количество какао) и своеобразными крупинками при откусывании.
«Виновники» своеобразного вкуса американского шоколада:
– отличная от европейской технология обработки молока перед добавлением в какао массу (обработка нужна, чтобы шоколад дольше не портился),
- меньшее количество циклов измельчения-перемешивания при производстве (для европейцев является преимуществом, если шоколад очень нежный, американцы же к этому свойству шоколада более безразличны).
Конфеты для настоящих гурманов.
Если вы хотите удивить шоколадного гурмана предлагаю вам несколько видов шоколадных конфет, которые задают «верхнюю планку» производства настоящих шоколадных конфет:
1. Золотой шоколад DeLafee
Швейцарский шоколад DeLafee специализируется на добавлении золота в шоколад. Наиболее популярны у них шоколадные трюфели со съедобным золотом. Для изготовления используется шоколад из Эквадора и швейцарский шоколад с добавлением съедобного золота. В красивой коробочке за 150 $ находятся 8 конфет.
2. Noka Chocolate
The Vintages Collection Chocolates от американского бренда Noka Chocolate - это одни из самых дорогих шоколадных конфет в мире – конфеты, упакованные в стильную черно-белую коробочку, стоят $854. А все потому, что изготовлены эти конфеты из лучшего в мире шоколада: какао-бобы из Эквадора, высококачественные сливки и сахар – вот и все, что содержится в составе конфет.
Отличите ли вы по вкусу «высококачественный сахар» от не такого высококачественного – остаётся открытым вопросом. :)
3. Шоколад от Пьера Марколини
Бренд Pierre Marcolini производит не только элитный, но и очень оригинальный шоколад. В упаковке-палетке можно найти самые разные вкусы шоколадных конфет: помимо стандартных наполнителей – например, черной смородины, — начинка может состоять из каштанов, пралине с запахом пачули и много другого. Стандартная упаковка обойдется вам почти в $200.
4. Королевское лакомство от Godiva
Компания Godiva из Бельгии создает оригинальные шоколадные конфеты с необычными вкусами – для начинок используется, например, мед из Тасмании. Набор из 94 конфет стоит чуть меньше $100.
5. Трюфель от Fritz Knipschildt
Fritz Knipschildt Chocopologie – это производитель элитного шоколада, который создал, пожалуй, самый дорогой трюфель в мире - La Madeline au Truffe $250.
Он состоит из 70% шоколада Вальрона, трюфельного масла, сливок, сахара и ванильного ганаша.
Как правило титулованный премиальный шоколад ручной работы, состоит из редких сортов какао и таких же редких наполнителей. Маркетологи шоколадных производителей не зря свой хлеб едят, а нам остаётся либо увлечься выдуманной историей об супер эксклюзивности производства, либо опытным путём понять – какие конфеты или шоколадная плитка лично Вам нравится и наслаждаться вкусом любимого шоколада.
Каким производителям шоколада стоит доверять?
Вот тут многие подумают – «обещала же, что это честный пост без рекламы».
Рекламы не будет. Кондитерские производители ещё не узнали о моих скромных потугах в блогерстве :) .
Только факты.
Украинские кондитеры производят шоколадной продукции в 2 раза больше общего уровня потребления украинцев. Конкуренция весьма тяжёлая.
Самыми крупными покупателями какао в мире являются компании – MARS (США), MONDELEZ (США), NESTLE(Швейцария), MEIJI (Япония), FERRERO(Италия), HERSHEY'S (США). Эти компании контролируют весь процесс производства шоколада от зёрнышка до готового десерта. У нас на рынке присутствуют первые три.
75% всех какао-бобов перерабатывает на сырьё для производства шоколада компания Cargill, в том числе частично и для компаний упомянутых выше. Другими словами - все производители шоколада покупают сырьё примерно одного качества.
На рынке Украины нет места откровенной халтуре. Конкуренция жесточайшая, качество сырья примерно одинаковое. Важно не путать производителей шоколада, для которых шоколад – это основная доходная часть их бизнеса и тех – кто производит шоколад, как побочный продукт (например, для глазури печенья или вафель).
Производители, для которых шоколад – основа бизнеса, на компромиссы с качеством не идут.
Если у производителя в ассортименте есть шоколадная плитка – шоколад, скорее всего у него качественный и в шоколадных конфетах.
Как делают «плохой» шоколад.
Для того, чтобы разобраться, какой шоколад «хороший», нужно понять какой же «плохой».
Основными ингредиентами шоколада являются сахар, какао тёртое, какао-масло, сухое молоко.
С ценой сахара особо не сэкономишь – она на бирже для всех одна. Заменять на сахарозаменители – тоже не вариант, так как они дороже.
С сухим молоком тоже особо не сэкономишь. Для шоколада сухое молоко нужно произведённое по специальной технологии, чтобы готовый продукт в последствии не «скис». Поэтому крупные кондитерские компании производят его сами, помельче закупают готовое.
Остаётся только какао для «манёвра».
Какао тёртое можно частично заменять какао-порошком. Совсем нечестные производители могут заменять на какаовеллу. По сути это измельчённая шелуха какао-бобов, отходы производства. Если она есть в продаже, значит кому-то это нужно. Ну и самый распространённый способ сэкономить при производстве шоколада – уменьшение количества какао-масла в составе или его замену на пальмовое.
Нужно отметить – ничего плохого в пальмовом масле нет. Пальмовое масло широко применяют в пищевой промышленности, так как оно меньше «пригорает» при жарке и не имеет своего специфического вкуса. Но шоколад мы любим за то, что он тает во рту, а это свойство характерно для какао-масла (температура плавления +32С).
Знаменитый бельгийский шоколад хорошо держит форму (например «морские ракушки») в том числе из-за замены какао-масла на другие растительные жиры. И нужно отдать должное бельгийским производителям – они не стесняются честно писать об их наличии в составе (читаем состав внимательно).
Наш отечественный стандарт написания состава на упаковке требует писать составляющие в порядке убывания. Требования стандарта безоговорочно соблюдаются всеми крупными производителями. На одной чаше весов – порядок продуктов в составе мелким шрифтом, на другой – штрафы и отзыв всей продукции из розницы.
Выбирая шоколад – читаем состав. В составе хорошего шоколада не должно упоминаться пальмовое масло, какао-порошок. Если в составе шоколада нет другого масла кроме масла-какао – производитель с гордостью так и напишет, если в составе смесь масел – скромно укажут «масла растительного происхождения». Если в составе только какао тёртое и какао-масло – об этом также, не стесняясь, укажут, если указано «какао продукты» - уж какао-порошок точно в составе есть.
При этом нужно отдать должное нашим производителям – даже незначительно используя какао-порошок и частично заменяя какао-масло, они делают это минимально, чтобы потребитель не заметил. Конкуренция на рынке жёсткая – потребитель ошибок не прощает.
Белёсый налёт на шоколаде – что это?
Если вы обращали внимание, что иногда шоколадная плитка и шоколадные конфеты «белеют» - на поверхности появляется специфический налёт. Это является свидетельством миграции какао- масла в шоколадной массе вследствие нарушения условий хранения. Шоколад могли разгружать на рампе магазина на морозе или в какой-то период в месте хранения было слишком жарко. На вкусовые качества шоколада «седина» не влияет и допускается стандартами.
Больше вопросов к шоколаду, которому более 9 месяцев от даты изготовления и он сохранил идеальный блеск поверхности. За время его «жизни» шоколад точно застал периоды снижения температуры, побывал на нескольких складах и полке магазина и блеска точно должно было поубавиться.
Сколько шоколада в шоколадных конфетах?
Согласно ГОСТ 4135-2014 в шоколадных конфетах с начинками и без начинок массовая доля шоколадной массы, которая в свою очередь изготовляется исключительно из какао-масла и никакого другого, не должна быть менее 40% от общей массы изделия.
Другими словами – если в конфете есть хотя-бы 40% шоколада, то она имеет право гордо именоваться «шоколадная конфета».
Правда с этой нормой наши производители успешно справились – перестали писать «шоколадные конфеты» и начали просто «конфеты» или «chocolate».
«Всё пропало, везде обман» - можно было бы огорчиться, но не нужно.
Конфета – это сложное кондитерское изделие и шоколад в ней – это всего лишь один из ингредиентов. У нас на полках представлен большой ассортимент вкусных конфет, просто очень не многие относятся к сегменту шоколадных конфет. В выборе конфеты в первую очередь нужно оценивать как десерт – богатство вкуса, комбинация вкуса в начинке и внешней части конфеты, внешний вид самой конфеты и упаковки, свои личные предпочтения (я, например, люблю миндаль).
К слову, не во всех странах также как в Украине соблюдают требования ГОСТов. Конфеты локальных российских производителей иногда пишут «шоколадные конфеты» хотя по вкусу они не дотягивают до украинских производителей даже второго эшелона.
Как и с шоколадной плиткой в выборе конфет лучше опираться на собственные вкусовые предпочтения, так как изменяющиеся государственные стандарты качества и уловки производителей делаю процесс выбора крайне сложным занятием.
